Pribolab讲堂-食物过敏原之：鸡蛋过敏原

然而鸡蛋是FAO/WHO认定的导致人类食物过敏的八大类食品之一，有研究表明在食物过敏中仅鸡蛋过敏就占据了儿童和婴幼儿食物过敏的35%，占成人过敏的12%。

而通常因接种疫苗而引起的鸡蛋过敏反应较为严重，如麻疹疫苗、流感疫苗等，目前广泛接种的流感疫苗大多是将病毒接种在鸡胚上，然后萃取鸡胚浸液，灭活病毒，收集后制成疫苗，成品疫苗中可能会伴随少量蛋白残留在过敏人群接种后产生过敏反应。

卵类粘蛋白是鸡蛋清中一种主要的过敏原，约占蛋清蛋白总量的11％，由186个氨基酸残基组成，包含20％～25％的糖基组分，分子内无自由巯基，但含有9个二硫键，分子量为28 kDa。卵类粘蛋白中的糖基组分使卵类粘蛋白对胰蛋白酶的降解和热处理相当稳定。而且卵类粘蛋白空间结构中包含三个独立的同源结构的功能域，这三个功能域一前一后连续排列，分别被称为di一功能域，第二功能域和第三功能域，各功能域间由分子内二硫键连接。

卵白蛋白又称卵清蛋白，约占蛋清蛋白总量的54%，在蛋清中含量含量丰富。目前对卵白蛋白的研究相对较多， 并且已经作为模式蛋白被广泛用于蛋白质的结构、 功能性质及食物过敏动物模型的研究。此外，卵白蛋白还是一种磷糖蛋白，分子量为44.5 kDa，由385个氨基酸残基组成，含有3%的糖基，分子内包含1个二硫键和9个巯基基团，其糖基组分含量不高，也不耐受热和消化酶解。

卵转铁蛋白又称伴清蛋白，约占蛋清中蛋白总量的12%，是一种铁离子结合糖蛋白，在自由形态下具有抗菌活性。卵转铁蛋白的分子量约为76 kDa，由686个氨基酸残基组成，含有2.6%的糖基组分，分子内含有12个二硫键。在结构上该蛋白含有2个结构域，分别为N域和C域，各含有一个三价铁离子的结合位点，正是这个铁的结合位点使得卵转铁蛋白具备了很多生物活性，如抗菌活性、免疫调节和抗氧化活性等。

溶菌酶又称为胞壁质酶，其化学名为N—乙酰胞壁质聚糖水解酶，由一条多肽链组成，分子内有4个二硫键交联，结构非常稳定，并且耐酸碱，约占蛋清总蛋白的3.5%。溶菌酶具有溶菌活性，它可分解革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌无抑菌效果，在食品加工中主要用作杀菌剂、防腐剂和保鲜剂等。同时溶菌酶是近期才被报道的蛋清中一种主要过敏原之一。

鸡蛋过敏尚无*疗法，严格避免食用带鸡蛋的食物是鸡蛋过敏患者的很好选择。然而鸡蛋营养丰富，若从鸡蛋过敏患者的膳食中除去鸡蛋，势必造成其营养不均衡。而且，由于现在食物配料的多样化，使食物的组成变得十分复杂，鸡蛋过敏患者很难避免遭受危害，因此，既需要在膳食中找到优质蛋白的替代品又需要在生产加工以及日常生活中准确的识别鸡蛋过敏原蛋白，Pribolab鸡蛋过敏原快速检测试剂条和鸡蛋过敏原检测试剂盒可以帮助我们控制整个食品生产和日常食品安全，保证我们的身体健康。